年節魚選 優鮮上市

文:記者武純淳攝影:記者李惠洲

達人出列
陳俊仁/丸先鮮魚行老闆
鮮魚行位於台中百年歷史的第二市場內,已經有六十多年歷史,陳俊仁老闆是第三代傳人,賣魚資歷超過三十年,是市場內最受歡迎的賣魚行家。

白鯧

白鯧是春節最搶手魚貨,主要分布在台灣西部及東北部海域,屬近海魚,含有豐富的不飽和脂肪酸,對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類,肉質鮮美細膩,抹鹽乾煎或用薑絲清蒸、紅燒也都好吃。

鱸魚

早年產量稀少,被視為珍貴魚類,但隨著人工繁殖技術的發達,如今一年四季都吃得到,台灣養殖鱸魚以七星鱸及金目鱸為主。鱸魚肉質細緻鮮美、膠質豐富,且價格不高,廣受消費者喜愛。鱸魚的蛋白質含量高、魚肉纖維短,適合人體消化吸收,適合手術後體力虛弱、孕婦、產後哺乳以及老人、小孩食用,最常煮湯、清蒸。

黃鰭鯛

又被稱作赤翅仔、烏魚宗、黑臘,全台四周海域均有分佈,為高級食用魚,也是沿海地區重要的養殖魚種之一,體色略為青灰色帶黃色,腹側銀白,側線明顯與魚體背緣平行,腹鰭、臀鰭及尾鰭後半段則呈黃色,也是名稱由來。味道鮮美,火烤、清蒸、紅燒、煮湯皆不錯。

紅目鰱

紅目鰱又稱大目鰱、剝魚皮,最大身長可長到30、40公分,有招牌大眼睛和大嘴巴,北台灣春、夏兩季最常見,肉質纖細,是非常鮮美的食用魚,料理方式多變化,但因魚鱗堅硬難以處理,所以需要連皮一起刮除,所以被稱為剝皮魚,常見料理為生魚片、紅燒、煮湯或火烤,其中紅目鰱那入口即化的大魚眼,膠質特別多,蛋白質相當豐富,口感極佳。

黃魚

又名黃瓜魚、黃花魚,大黃魚肉肥厚卻略嫌粗老,小黃魚肉嫩味鮮但刺多,因此餐廳所用的魚選仍以大黃魚居多。身為江浙名菜「松鼠黃魚」的主角,劃刀後經油炸後,魚身上的切花會翻起,型態獨特。市面上有養殖和野生黃魚,野生黃魚價格高上一倍。黃魚肉質柔軟又易於消化吸收,適合老人、兒童食用,同樣適合煎煮炒炸。在中醫學理中,黃魚還是歸屬在藥用魚類,可見其受重視的程度。

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